Chloé Rutzerveld maakt van een wortel een stroopwafel

Als ik ’s avonds laat zit te typen en mentale trek krijg, mis ik een rol chocokoekjes. Al is het maar om gedachteloos iets knapperigs zoets te bijten te hebben. Fooddesigner Chloé Rutzerveld (24) heeft een suikervrij alternatief bedacht: een stroopwafel van groente.

Stap 1: men neme een wortel  ©Chloé Rutzerveld

Groentechips ken ik al, maar groentestroopwafel nog niet.
“Het begon per toeval. Ik was zoete aardappels aan het bakken in de oven. Toen ik ze eruit haalde, zag ik dat er bruine stroop uitkwam. Dat komt omdat er heel veel maltose (moutsuiker) in die aardappels zit. Als je dat los koopt, is het een heel dikke karamel. Net een stroopsoldaatje, heel zoet. Ik vond het fascinerend dat je zo veel snoepgoed kunt halen uit iets wat wij als gezond beschouwen. Waar op die glijdende schaal van gezond en natuurlijk verandert ons idee over die groente naar onnatuurlijk en ongezond als je er een ander product van maakt? Dat wilde ik onderzoeken.”

Stap 2: je haalt pulp en sap uit de wortel
Stap 2: je haalt pulp en sap uit de wortel ©Chloé Rutzerveld

Toen dacht je meteen aan een stroopwafel?
Ik wilde een suikerspin maken van de maltose, maar dat lukte niet, want dan heb je sucrose nodig. Dat is een ander type suiker. Toen ben ik met experts gaan praten, met biologen onder andere, en die vertelden dat wortels en bieten wel sucrose bevatten. In principe kun je daar de suikerkristallen uithalen, net als bij suikerbieten gebeurt. Maar hoe? Ik doe alles gewoon in mijn eigen keuken, en heb niet in Wageningen gestudeerd, dus ben ik gewoon gaan experimenteren. Het lukte me niet om er kristallen uit te krijgen, maar wel om prachtige stropen te maken van de wortels en de bieten.”

En dat bracht je op het idee van een stroopwafel?
“Bijna. Als je stroop maakt, blijft de pulp, de vezels dus, over. Dat vond ik zonde. Toen bedacht ik dat ik 100 gram van de groente wilde omzetten in 100 gram ander product, zodat er letterlijk niks verloren gaat. Zo kwam ik op het idee van de groentestroopwafels. En omdat ik toch bezig was, wilde ik ze volledig vegan, glutenvrij, zonder kleurstoffen en van lokale grondstoffen maken. Innovation through constrain. Juist door jezelf allerlei beperkingen op te leggen, kun je innoveren.”

Stap 3: je bakt een wafel van de wortel ©Chloé Rutzerveld

Je gebruikt afgekeurde wortels, zag ik.
“De groentewafel leent zich heel goed voor gebruik van reststromen. Je kunt 2e en 3e klas-gewassen gebruiken die niet aan de eisen voldoen om in de supermarkt verkocht te worden. Ik haal vezels bij Proverka, zij schrappen wortels voor de industrie. Tijdens het schap-proces blijven de kopjes, kontjes en schrap-resten over – hier maken zij groentesap van. Tijdens dat proces blijven dan weer vezels over. De vezels worden het deeg. Het sap wordt de stroop. Ik heb trouwens ook wafels van knolselderij gemaakt, ook erg lekker.”

 Zitten er nog vitaminen in groentestroopwafels?
“Jazeker, en het zouden er zelfs nog meer kunnen zijn. Ik maak de stroop door het sap in te koken, maar dat kan ook onder vacuüm. Dan hoef je het niet te verhitten en blijven de voedingsstoffen er nog beter in.”

Carrot stroopwafel2
Stap 4: Je probeert de wortelwafel zo mindful mogelijk op te eten ©Chloé Rutzerveld

is de consument al toe aan groentestroopwafels?
“Tijdens de Dutch Design Week in oktober 2016 hebben we de wafels negen dagen proefgebakken en laten proeven. Dat was een succes. Er is echt een markt voor plantaardige, gezondere en duurzamere alternatieven voor koekjes en snacks.”

Maar suiker is toch suiker?
“Jawel, maar omdat ik vezels toevoeg, gaat de opname geleidelijker. Anders wordt het meteen door je lever opgenomen. Dan is het alsof je een dextro energy sabbelt. Suiker levert veel energie die snel omgezet kan worden naar vet als je die niet gebruikt. Als je op de bank zit en cola drinkt, wordt die meteen omgezet in een voorraadje.”

Fooddesigner Chloe Rutzerfeld. Foto: Bram Saeys
Fooddesigner Chloé Rutzerveld ©Bram Saeys

Waar kan ik een zakje groentestroopwafels kopen?
“Ik hoop dat ze aan het eind van dit jaar in de supermarkt liggen.”

Wat moet er dan nog gebeuren?
“Eigenlijk hebben we vooral extra geld nodig, waardoor er een uitgebreider team mee aan de slag kan, fulltime totdat het op poten staat. We zijn er nu wel mee bezig, maar we doen het allemaal naast onze andere dingen, en dan schiet het niet op.”

Eet je zelf veel stroopwafels?
“Nee, ik houd totaal niet van snoep of koekjes. Wel van een lekker stukje donkere chocolade. Maar ik eet voornamelijk groente en fruit. Geef mij maar een goede granola met heel veel noten, fruit en onze Hollandse halfvolle yoghurt. Ik probeer zo min mogelijk dierlijke producten te eten, maar yoghurt vind ik heel moeilijk om te laten staan. Of geroosterde aubergine, heerlijk.”

Agri Meets Design Dutch Design Week - 22102016 © Maartje Strijbis-14
Proefbakken tijdens de Dutch Design Week   ©Maartje Strijbis

Ik vind het leuk dat Chloé gewoon is gaan experimenteren met de surprise-stroop die uit de ovenaardappelen kwam. Dan denk ik meteen aan die verre voorouder die ooit op het idee kwam om een ei te verwarmen boven een vuurtje. Nu maar hopen dat zich snel een geldschieter meldt bij Chloé Rutzerveld , want de groentestroopwafel lijkt me de perfecte schrijfsnack.

Chloé Rutzerveld studeerde industrieel ontwerpen in Eindhoven, geeft workshops over de toekomst van ons eten en staat in de Duurzame Jonge 100-lijst.

Update 13 oktober 2017: Chloé Rutzerveld is uitverkozen tot een van de drie ‘changemakers van onder de 30’  vanwege haar buitengewone prestaties, in de Food100 2017, een netwerk van voedselverbeteraars.

One Reply to “Chloé Rutzerveld maakt van een wortel een stroopwafel”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *